ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΚΟΤΡΩΤΣΟΣ Εκανε το χόμπι του επιχείρηση, εγκαταλείποντας την παλιά του δουλειά ως τεχνικός δικτύων υπολογιστών. Ο Πολ Εμμανουηλίδης, σύμβουλος μπίρας, ιδρυτής και ιδιοκτήτης του Beer and Deli και παραγωγός της Asylum Saison Beer έχει πειραματιστεί με συνταγές και γεύσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, διοργανώνοντας και συμμετέχοντας σε σχετικά σεμινάρια σε πολλές επαγγελματικές εκθέσεις όπως η Horeca, Zythognosia κ.ά. Μαζί μας μοιράζεται τα μυστικά της παραγωγής και της κατανάλωσης του πιο αρχαίου ποτού.
Περιγράψτε μας εν συντομία τα στάδια για την παραγωγή της μπίρας.
Όπως και σε κάθε συνταγή, εκτός από τις σωστές αναλογίες, βασικό ρόλο παίζει πάντα το πόσο ποιοτικά είναι τα υλικά. Αφού λοιπόν τα επιλέξουμε, αρχίζει η διαδικασία της ζυθοποίησης, που μπορεί να χωριστεί σε επτά βασικά στάδια: άλεση, εκχύλιση, διήθηση, βρασμός, ζύμωση, ωρίμανση, φιλτράρισμα και εμφιάλωση. Ξεκινάμε με τη μεταφορά των βυνών (συνήθως κριθάρι και σιτάρι), στον μύλο για άλεση. Έτσι γίνεται ο διαχωρισμός του φλοιού από τον καρπό και το σπάσιμο του καρπού σε μικρότερα κομμάτια. Έπειτα, η αλεσμένη βύνη μεταφέρεται μέσω ενός κοχλία στο δοχείο εκχύλισης, όπου αναμειγνύεται με νερό ελεγχόμενης θερμοκρασίας, προκειμένου να μετατραπεί το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Καθ’ όλη τη διάρκεια, ανεβάζουμε σιγά-σιγά τη θερμοκρασία, προκειμένου να δράσουν διαφορετικού τύπου ένζυμα. Την εκχύλιση ακολουθεί η διήθηση, οπότε διαχωρίζεται, μέσα από ειδικές ανοξείδωτες σχάρες με πολύ λεπτά ανοίγματα, το ζυθογλεύκος (το αντίστοιχο του μούστου στο κρασί) από τα στερεά υπολείμματα και στη συνέχεια οδηγείται μέσω ειδικών σωλήνων στον βραστήρα. Αφού γίνει αυτό, ξεκινάει ο βρασμός και η προσθήκη των λυκίσκων που θα προσδώσουν την απαραίτητη πικράδα, άρωμα και γεύση, μια διαδικασία που διαρκεί από 1 έως 2 ώρες. Έπειτα, όλο το παραγόμενο υλικό μένει για περίπου 30 λεπτά ώστε να καθιζάνει το ίζημα, ψύχεται, οξυγονώνεται και μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης για να προστεθεί η μαγιά και να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες, η οποία θα διαρκέσει 5-10 μέρες.
Ο ρόλος της μαγιάς;
Η μαγιά συντελεί ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και αλκοόλ και αφαιρείται μετέπειτα ώστε να ωριμάσει η μπίρα για τουλάχιστον έναν μήνα. Στο τελευταίο στάδιο, η μπίρα μικρο-φιλτράρεται, προκειμένου να γίνει διαυγής και να σταθεροποιηθεί, έτσι ώστε στη συνέχεια, μέσω ειδικών δεξαμενών και χωρίς να παστεριωθεί, να οδηγηθεί στη μονάδα εμφιάλωσης.
Ποια είδη είναι τα πλέον κατάλληλα για κατανάλωση το καλοκαίρι;
Θεωρώ ότι θα πρέπει να το δούμε γευστικά. Δηλαδή, το ιδανικό τώρα το καλοκαίρι είναι να τρώμε ελαφρά, άρα και να συνοδεύουμε το όποιο γεύμα μας με κάτι πιο ελαφρύ σε σχέση με τον χειμώνα, σωστά; Ο σωστός γευστικός συνδυασμός επομένως είναι αυτός που θα πρέπει να υπερισχύει στις επιλογές μας. Για παράδειγμα, ένα γενικός κανόνας είναι ότι μια μπίρα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, π.χ. 5 βαθμούς, είναι πιο ευχάριστη για κατανάλωση τώρα, παρά μια από 8 έως 12, καθώς συνοδεύεται καλύτερα με το φαγητό μας. Όλα βέβαια είναι θέμα διάθεσης, γούστου και περιβάλλοντος. Δεν υπάρχει κανόνας σε αυτά!
Και αναφορικά με τη θερμοκρασία κατανάλωσης; Είναι καλό να μπαίνει στην κατάψυξη, όπως συνηθίζεται;
Σε καμιά περίπτωση… είναι μεγάλο λάθος. Ένας γενικός κανόνας σε αυτήν την περίπτωση, που πρέπει να ακολουθείται, είναι ότι διατηρούμε μπίρες 5 βαθμών αλκοόλης στους 4-6 βαθμούς Κελσίου και 10-12 βαθμών στους 8-10 βαθμούς. Επειδή ωστόσο τα ψυγεία μας στην Ελλάδα είναι ρυθμισμένα στους 3-4 βαθμούς Κελσίου, μπορούμε τις μπίρες με υψηλούς βαθμούς να τις βγάζουμε σε θερμοκρασία δωματίου ένα δεκάλεπτο πριν καταναλωθούν. Γενικά, οι ίδιες θερμοκρασίες κατανάλωσης που ξέρουμε για τα κρασιά, ισχύουν και για τις μπίρες κατ’ αντιστοιχία: λευκό κρασί- ξανθιές μπίρες, κόκκινο κρασί- μαύρες/κόκκινες μπίρες.
Τι γίνεται όταν λήξει μια μπίρα; Πρέπει να καταναλώνεται ή όχι;
Η αλήθεια είναι ότι παγκοσμίως, και όχι μόνο στην Ελλάδα, δεν υπάρχει καμιά νομοθεσία που να το ορίζει αυτό. Βασικά, η ημερομηνία λήξης προκύπτει και καθορίζεται μεμονωμένα από τον κάθε κατασκευαστή, ανάλογα με την επεξεργασία που έχει υποστεί η μπίρα, σε σχέση πάντα με το πότε θέλει να τη διαθέσει στην αγορά. Επίσης, είναι τόσοι πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν την όποια αλλοίωση ή την καλή συντήρησή της, που κανείς δεν μπορεί να προβλέψει με μαθηματική ακρίβεια μια αντικειμενική ημερομηνία, παρά μόνο κατ΄ εκτίμηση. Να σημειώσουμε ότι για τον καταναλωτή αυτό δε σημαίνει πως εάν πιει μια- ας πούμε ληγμένη- μπίρα θα πάθει κάτι, εκτός εάν υπάρχει αλλοίωση πριν τη διαδικασία εμφιάλωσης, γιατί στην εμφιάλωση αφαιρείται όλος ο αέρας, κάτι που ελαχιστοποιεί τον όποιο κίνδυνο. Απλώς, μια μπίρα που καταναλώνεται μετά την ημερομηνία λήξης χάνει σε γεύσεις και αρώματα και δεν διατηρεί τη φρεσκάδα και τις ιδιότητές της, άρα δεν την απολαμβάνουμε όπως θα θέλαμε. Προσωπικά, πίνω και ληγμένες μπίρες!
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ στη ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΓΙΟΣΜΑ / [email protected]
Δείτε περισσότερα:
https://www.asylumbeer.gr/