Το αρνί …αλλιώς στα νησιά του Αιγαίου, λόγω παράδοσης και όχι λόγω κοροναϊού

Σε όλα τα νησιά της Δωδεκανήσου σε αντίθεση με τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας στο πασχαλινό τραπέζι δεν περιλαμβάνονταν στο μενού ο οβελίας, τα κοκορέτσια και τα συναφή εδέσματα.

Το παραδοσιακό τραπέζι της Ανάστασης περιλαμβάνει μαγειρίτσα (το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μετά το Χριστός Ανέστη) και την Κυριακή μεσημέρι τον «Λαμπριάτη», που είναι αρνί ή κατσίκι στο φούρνο γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που στα χωριά της Ρόδου ονομάζεται «καππαμάς». (σ.σ. προτιμούνται για το ψήσιμο οι παραδοσιακοί θολωτοί φούρνοι όπου υπάρχουν).

Στο νησί της Καλύμνου το γεμιστό αρνί ονομάζεται «μουούρι» και στην Όλυμπο της Καρπάθου (στο πιο παραδοσιακό χωριό της Δωδεκανήσου) ονομάζεται «βυζάντι» έχοντας σαφή αναφορά στην γαστρονομία του Βυζαντίου.

Στο νησί της Καρπάθου, αλλά και στο νησί της Χάλκης, το αρνάκι ή το κατσικάκι στον φούρνο, ονομάζεται «οφτό» και στο νησί της Αστυπάλαιας «λαμπριανός».

Στο νησί της Καλύμνου «Μουούρι» ονομάζεται τόσο η διαδικασία, η οποία ακολουθείται για να ετοιμαστεί το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του, σύμφωνα με την παράδοση, βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας, αφού με αυτό τον τρόπο δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη.

Στην Όλυμπο της Καρπάθου, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό που ονομάζεται «βυζάντι» σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.

Για το «Μουούρι» της Καλύμνου μια παραδοσιακή συνταγή είναι να αλειφθεί το αρνάκι εξωτερικά και εσωτερικά με ένα μείγμα από τη σάλτσα πελτέ, το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα εντόσθια βράζονται λίγο και ψιλοκόβονται, ενώ σε τηγάνι τσιγαρίζονται για λίγο με ελαιόλαδο τα κρεμμύδια. Οι μαγείρισσες προσθέτουν λίγη ντομάτα πελτέ, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουν τα εντόσθια ψιλοκομμένα που τα αφήνουν να ψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα της γέμισης και προσθέτουν νερό και ανακατεύοντας συνεχώς, αλλά δεν πρέπει να βράσουν εντελώς. Με τρυπητή κουτάλα γεμίζουν το αρνί και το ράβουν και μετά βάζουν το αρνάκι στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).

Στην Αστυπάλαια τη Μεγάλη Εβδομάδα μυρίζει κανέλα και σαφράν. Τα γαλατοκούλουρα, με κατσικίσιο γάλα, κανέλα και ζάχαρη, και τα κίτρινα κουλούρια, με το χλωρό ανθότυρο και το περίφημο ντόπιο σαφράν, έχουν την τιμητική τους, αλλά ιδιαίτερα είναι και τα λαζαράκια, που είναι ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου. Στο νησί τρώνε επίσης ψάρι με ζαφορά και πιλάφι, φτιάχνουν λαμπρόπιτες (πιτάκια με χλωρή και σαφράν), γιαπράκια και αυγότες (πλεκτή κοτσίδα με κόκκινα αυγά και μαύρο σουσάμι). Πρωταγωνιστής είναι ο λαμπριανός: το κατσίκι με ρύζι και συκωτάκια που ψήνεται σε πήλινη γάστρα όλη τη νύχτα.

Πασχαλιάτικα αρνιά στο βόρειο Αιγαίο

Με τη βοήθεια των μέτρων που λήφθηκαν για την αντιμετώπιση της διασποράς του κορονοϊού τις μέρες του Πάσχα, το βόρειο Αιγαίο ανακαλύπτει ξανά τις παραδοσιακές συνταγές που τα τελευταία χρόνια είχαν απωθηθεί από το πασχαλιάτικο τραπέζι.

Το εμβληματικό αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο, επιστρέφει στον προγραμματισμό του οικογενειακού τραπεζιού της γιορτής για τη μέρα της Λαμπρής. Απωθώντας το εισαγόμενο ξένο για τα νησιά έθιμο του σουβλιστού αρνιού. Το έθιμο που κυριολεκτικά οι νησιώτες έμαθαν ότι υπήρχε στα μεταπολιτευτικά χρόνια όταν ο ψητός στη σούβλα οβελίας «εισέβαλε» στα νησιώτικα σπίτι μέσω της τηλεόρασης και των γνωστών «Πάσχα στα στρατόπεδα»!

Στη Λήμνο βασιλιάς της παραδοσιακής πασχαλινής κουζίνας είναι το «Κασπακ’νό» αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με ρύζι και λιωμένο φρέσκο λημνιό τυρί «καλαθάκι» από πάνω. Καταγωγή του όπως μαρτυρά και το όνομά του, από το χωριό Κάσπακας

Το ρύζι βράζει με το ζωμό του ψημένου κρέατος το οποίο τοποθετείται πάνω στο ρύζι. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται με το ξαναψήσιμο με το τυρί σε ροδέλες κομμένο να το σκεπάζει μέχρι να ροδίσουν.

Στη Λήμνο επίσης ψήνουν στο φούρνο αρνιά γεμιστά με ρύζι σταφίδες, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο ,λάδι και άλλα μυρωδικά.

Το απόλυτο πασχαλινό φαγητό στη Λέσβο είναι το γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι! Συκωτάκια ανακατεμένα με ρύζι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά. Μυστικό της επιτυχίας του το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για να απελευθερωθούν και να ανακατευτούν τα αρώματα. Συνοδεύεται αποκλειστικά από σαλάτες εποχής. Σε κάποια μικρασιάτικα σπίτια στη Λέσβο το αρνί κυρίως μαγειρεύεται και «φρικασέ» με μαρούλια και αυγολέμονο.

Στη Χίο το Πασχαλινό αρνί ψήνεται στο φούρνο πάνω σε ένα στρώμα από κληματόβεργες.

Τέλος στη Σάμο το αρνί ή το κατσίκι είναι και εκεί γεμιστό με ρύζι, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, άνηθο και τη συκωταριά του ζώου ψιλοκομμένη. Στη σαμιώτικη γέμιση χρησιμοποιείται και το πνευμόνι του ζώου αφού προηγουμένων βράσει. Σαμιώτικο μυστικό το ψιλοκομμένο ξινό μήλο και η λίγη κανέλα στη γέμιση.

Κατσικίσια πλάτη γεμιστή, (Παραδοσιακή συνταγή Σάμου)

Υλικά
1 πλάτη από κατσίκι
Μισή συκωταριά
1 μπόλια
2 φλ. ρύζι καρολίνα
1 φλ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 -5 κρεμμυδάκια φρέσκα  ψιλοκομμένα
6 -7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 φλ. ντομάτα ξυσμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες, ¾ φλ.  ελαιόλαδο, ¾ φλ. χυμός λεμονιού, ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τη μπόλια και τη βάζουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει. Καθαρίζουμε και πλένουμε την πλάτη. Την αλατοπιπερώνουμε καλά και την αλείφουμε με λεμόνι γύρω –γύρω. Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Τη ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε  τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.  Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε να αλειφθεί καλά με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 5 -7 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει γύρω στα 10 λεπτά. Χωρίζουμε το κρέας από την πλάτη με κοφτερό μαχαίρι, διευρύνουμε την «τσέπη» με το χέρι μας και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μέσα στην τσέπη τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα. Ανοίγουμε τη μπόλια και τυλίγουμε την πλάτη.  Βάζουμε την τυλιγμένη με την μπόλια πλάτη σε ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.  Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2, 5-3,5 ώρες στους 180 βαθμούς. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για άλλα 45 λεπτά περίπου.

Λαμπριάτης ροδίτικος (πασχαλινή συνταγή Ρόδου)

Υλικά
1/2 κατσίκι ή αρνί από την μέση και πάνω (χωρίς το κεφάλι)
2,5 -3 φλ. ρύζι καρολίνα
1 συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη
2 μεγάλα κρεμμύδια ξυσμένα
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλ. ελαιόλαδο για τη γέμιση  + ½ φλ. για το άλειμμα του κρέατος ή
3-4 κ.σ. βούτυρο +,½ φλ. για το άλειμμα του κρέατος
3 -4 ντομάτες ξυσμένες
2  κ.γ κανέλα τριμμένη
3 -4 γαρύφαλλα τριμμένα
¾ φλ. κουκουνάρια
¾ φλ. σταφίδες μαύρες
1 -2 λεμόνια
2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες, ¾ φλ.  ελαιόλαδο ή ½ φλ. βούτυρο, ¾ φλ. χυμός λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κρέας, το τρίβουμε με λεμονόκουπες το αλατοπιπερώνουμε και το πασπαλίζουμε με το ένα κουταλάκι κανέλλα μέσα έξω. Το ράβουμε και αφήνουμε ένα μέρος ανοιχτό για να βάλουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Την ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια σαν χοντρό κιμά.  Βάζουμε σε κατσαρόλα τη συκωταριά και το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς χωρίς κάποια λιπαρή ουσία. Μόλις μαραθεί το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ρύζι, το δεύτερο κουταλάκι κανέλλα, τα γαρύφαλλα, αλάτι και πιπέρι. συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 3 -4 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί ρίχνουμε την ντομάτα. Τοποθετούμε τη γέμιση μέσα στο αρνί αφήνοντας χώρο γιατί το ρύζι θα φουσκώσει και ράβουμε το άνοιγμα. Αλείφουμε το κρέας με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή το υπόλοιπο βούτυρο και το βάζουμε σε μεγάλο ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο, τις λεμονίζουμε, τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και  ψήνουμε για 4 -5 ώρες (δοκιμάζουμε το κρέας που πρέπει να πέφτει από τα κόκκαλα). Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για 45 λεπτά περίπου.