NewsEdit Πόσο εύκολο είναι να αλλάξει διατροφικές συνήθειες ένας βρυξελιάνος που διατρέφεται κυρίως με βάφλες και πατάτες; Ένα ελληνικό εστιατόριο έβγαλε την πόλη από την γευστική μονοτονία.
Πόσο γευστικές μπορεί να είναι οι κροκέτες και τα ψητά ψάρια που απολαμβάνουν κυρίως οι ξένοι στην Γκράντ Πλάζ των Βρυξελλών; Τα όποια ελληνικά εστιατόρια συνήθως σερβίρουν κακοψημένο και κατεψυγμένο γύρο, που δεν διαθέτουν την αυθεντική γεύση. Όσον αφορά την παραδοσιακή μαγειρική αυτή στηρίζεται στην αφθονία της χρήσεως βούτυρου.
Ο Κύρκος Ζήσης, σεφ με υψηλές περγαμηνές αντελήφθη ότι οι γεύσεις μιλούν στον ουρανίσκο σε όλες τις γλώσσες. Το εστιατόριο του με το όνομα «GASTRA», από το αρχαίο γαστήρ- κοιλιά υπόσχεται να ικανοποιήσει και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες, και να τους εκπαιδεύσει σε ποιοτικό γευστικό φαγητό, αφού το μαγαζί του βρίσκεται στην Rue de l’Enseignemen, δηλαδή των οδό διδασκαλίας. Όπως αναφέρει το διαφημιστικό του «δουλεύοντας μόνο με φρέσκα και εποχιακά προϊόντα, ο σεφ, παθιασμένος με την τέχνη του, βάζει την τεχνογνωσία του και την ελληνική του κουλτούρα στην υπηρεσία των γευστικών απαιτήσεων των βέλγων»
Λαχανοντολμάδες, μπάμιες, ρυζόγαλο και σαραγλί είναι κορυφαία στο μενού. «Ότι μαγείρευε η γιαγιά μου και η μαμά μου, χωρίς σύγχρονες προσθήκες», σημειώνει ο κ. Ζήσης.
Πρωτόγνωρες γεύσεις για την ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, που μετρά μόλις 1043 χρόνια υπάρξεως. Στο σταυροδρόμι των εμπορικών οδών μεταξύ Μπριζ-Γάνδης- Κολωνίας, απέδειξε ότι είναι μια πόλη ανοικτή σε νέες ιδέες και ανθρώπους που κουβαλούσαν τον δικό τους πολιτισμό. Σήμερα απολαμβάνει το μίγμα αυτό
Τα μαγειρεμένα φαγητά της «Γάστρας» έχουν την μυρωδιά της Κωνσταντινουπολίτικης κουζίνας, όπως περιέγραψε ο Ουμπέρτο Έκο, τα γεύματα των σταυροφόρων το 1204 σε σπίτια βυζαντινών, και διαβάζοντας τα κείμενα του ιστοριογράφου Γεωργίου Σφραντζή.
Από την Ήπειρο στη Σκιάθο (και μετά στο Βέλγιο)
«Πάντοτε με γοήτευε να μαγειρεύω απλά, ακόμα και στη μορφή του fine cooking. Καθαρές γεύσεις με σωστές τεχνικές. Η απλότητα αγγίζει την τελειότητα. Στη “gàstra” θέλαμε να μοιραστούμε το ελληνικό, απλό, σπιτικό φαγητό και την αστική κουζίνα μας, τα ελληνικά προϊόντα, τους εξαιρετικούς ελληνικούς οίνους και την ελληνική φιλοξενία. Παρουσιάζουμε τη μεσογειακή διατροφή με βάση την ελληνική κουζίνα με λίγες πινελιές από την ανατολική μεσόγειο μαζί με τις διατροφικές μας συνήθειες. Είναι σαν να ανοίξαμε το σπίτι μας. Εδώ θα βρείτε προϊόντα, φαγητά, μεζέδες, λιχουδιές, βότανα και κρασιά που αρέσουν σε εμάς τους ίδιους και που εκτιμούμε πραγματικά» αναφέρει περιγράφοντας το μοντέρνο μαγειρείο του για το οποίο είχε σε ένα βαθμό ως πρότυπο την «Ήπειρο» της Κεντρικής Αγοράς. «Ως Έλληνας σεφ έχω στόχο να δείχνω την ελληνική μαγειρική πέρα από το “μουζάκα” και το “γκρικ σάλαντ”. Φτάνει πια», συμπληρώνει.
Γεννημένος στην Ήπειρο (εξ ου και οι περιποιημένες πίτες), ο Κύρκος μεγάλωσε περνώντας τους χειμώνες στο Άνω Κουκλέσι Ιωαννίνων και τα καλοκαίρια στη Σκιάθο. «Έχω “γεννηθεί” και μεγαλώσει σε ξενοδοχείο και συγκεκριμένα στο Skiathos Palace διότι οι γονείς μου και η γιαγιά μου ήταν στον χώρο από το 1977. Έζησα από κοντά την άνθηση του ελληνικού τουρισμού. Πολλές εμπειρίες, πολλές αναμνήσεις από το νησί: αστακοί, μεγάλοι ξιφίες, φρεσκοψαρεμένοι, φορτηγά ολόκληρα με καρπούζια και πεπόνια, θράψαλα, καΐκια στις Κουκουναριές να ξεφορτώνουν φρέσκα ψάρια. Τον χειμώνα στο χωριό, καθώς ο μπαμπάς ήταν φανατικός κυνηγός, είχαμε πέρδικες, φάσες, λαγούς, αγριογούρουνα… Βγάζαμε τσίπουρο με τον παππού μου, τον παπά, στα χάλκινα καζάνια. Ο ίδιος έβαζε και καλαμπόκια στα χωράφια, τον παλιό σπόρο, τον πολύχρωμο. Με τη γιαγιά μου το αλέθανε και έκαναν μπομπότα στον ξυλόφουρνο. Σε αυτούς τους δύο κόσμους, πριν ξεκινήσω επαγγελματικά, ήξερα αρκετά καλά την πρώτη ύλη, κάτι που με βοήθησε πολύ στην πορεία μου και με βοηθά ακόμη. Πραγματικά αισθάνομαι ευλογημένος», μας διηγείται.
Αυτή η αγάπη για την καλή πρώτη ύλη εκφράζεται και στη «gàstra». Ανάμεσα στα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα που ο σεφ και η σύζυγός του έχουν επιλέξει και διαθέτουν προς πώληση στο κατάστημα βρίσκονται: φυσικά και βιολογικά κρασιά (Βασάλτης, Oenops, Πετρακόπουλος, Τετράμυθος, Θυμιόπουλος, Aoton, Δουλουφάκης, Χατζηβαρύτη κ.ά.), τυριά Ιθακης «Ithaca’s poem» με τοπικό γάλα και βότανα, αυγοτάραχο «Στέφος» από το Μεσολόγγι, μέλι από την Μelicera, καπνιστές πέστροφες από της πηγές Λούρου (δίπλα από το χωριό του σεφ στα Ιωάννινα), καπνιστό χέλι Γείτονα από την Άρτα, όσπρια και αλεύρι Σαλαμουσά από τη Λήμνο, σαλάμι Λευκάδος «Μαλακάση», τα βότανα της «rhoeco», παστέλια από την οικογένεια Χριστόπουλου από την Καλαμάτα, ελαιόλαδο από τον Παναγιωτόπουλο στην Καλαμάτα, φέτα ΠΟΠ από τον Μέμμο, επίσης από Καλαμάτα, γίγαντες από τις πρέσπες «Prespa top» και πολλά άλλα.«Μαγειρεύουμε με τα υλικά που είναι στα ράφια μας και δίνουμε τη δυνατότητα σε όποιον θέλει να τα αγοράσει. Δίνουμε και συνταγές και ιδέες για το πώς να τα μαγειρέψουν. Μας αρέσει να παρουσιάζουμε ένα πιάτο σαν τα μοσχαρίσια μάγουλα με τους γίγαντες Πρεσπών και παραδίπλα στο ράφι να υπάρχουν οι γίγαντες στη συσκευασία τους. Να εξηγούμε από πού έρχονται, ποιος είναι ο παραγωγός τους και τι τους κάνει ιδιαίτερους. Αναφέρουμε με μεγάλη μας χαρά τα ονόματα των μερακλήδων παραγωγών με τους οποίους συνεργαζόμαστε και μας κάνουν περήφανους σαν χώρα με όλα αυτά τα πεντανόστιμα προϊόντα».
Rue de l’Enseignement 110, 1000 Bruxelles
- Τηλέφωνο: T/+32 499-38.73.71