Υλικά
100 γρ. καρύδια (ψημένα στο φούρνο για 8 λεπτά και χοντροαλεσμένα)
350 γρ. καρότα τριμμένα
260 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. σόδα διαλυμένη σε λίγο χυμό λεμονιού
2 κ.γ. baking powder
1/8 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. μείγμα για γλυκά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, πιπερόριζα)
200 γρ. ζάχαρη
100 ml λάδι
250 ml κρέμα καρύδας
Εκτέλεση
Σε μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το baking powder και το αλάτι. Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζουμε τη ζάχαρη, το λάδι, τη σόδα και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Προσθέτουμε το αλεύρι εναλλάξ με τη κρέμα καρύδας ανακατεύοντας καλά ώστε να ενσωματωθούν στο μείγμα μας και τέλος ρίχνουμε τα καρότα και τα καρύδια. Ψήνουμε σε στρογγυλή φόρμα (23 εκ.) με λαδόκολλα, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 45-50 λεπτά περίπου.